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Il salumificio

La tradizione

Cinquant'anni di esperienza

Il nostro salumificio

Nel centro del piccolo borgo di Bosmenso, a sei chilometri da Varzi, sorge il salumificio artigianale Buscone che da oltre cinquant’anni offre la possibilità di assaggiare il prodotto di una cultura contadina giunta fino ai giorni nostri.
La produzione di salumi è stagionale e si svolge in un arco temporale che va da ottobre a maggio, proprio quando sussistono le condizioni climatiche migliori per la lavorazione e asciugatura delle carni.
L’esperienza maturata di generazione in generazione, la conoscenza tramandata da norcini itineranti, è preziosa per preparare salumi eccezionali.

Le materie prime

La scelta della migliore materia prima è sinonimo di buon inizio: utilizziamo solo suini maturi di età superiore all’anno e il loro peso si aggira sempre intorno ai 230 kg.
L’approvvigionamento è effettuato nella zona e nelle provincie limitrofe. La macellazione dei suini avviene nel macello pubblico di Varzi e la lavorazione è supportata d macchinari moderno.
Nel nostro salame sono presenti tutte le parti migliori del suino: per le parti magre coscia, spalla, lombo e filetto; per le parti grasse si utilizzano gola e pancetta.
Successivamente si aggiunge sale (22%), pepe nero in grani, un infuso di aglio e vino rosso corposo e nitrato di potassio.
La macinatura è a grana grossa: 12 millimetri. Il salame viene insaccato in budello naturale e legato a mano a maglie fitte.

La lavorazione

Nel nostro salame sono presenti tutte le parti migliori del suino: per le parti magre coscia, spalla, lombo e filetto; per le parti grasse si utilizzano gola e pancetta.
Successivamente si aggiunge sale (22%), pepe nero in grani, un infuso di aglio e vino rosso corposo e nitrato di potassio.
La macinatura è a grana grossa: 12 millimetri. Il salame viene insaccato in budello naturale e legato a mano a maglie fitte.
Le pezzature sono diverse a seconda del tipo di budello: si parte dal salametto proseguendo con filzette, filzettoni e cuciti, quindi a seconda della misura, varia anche il tipo di stagionatura.
L’asciugatura e la stagionatura sono i passaggi che rendono particolare il nostro salame. Rispettiamo i tempi della natura lasciandole fare il suo corso; infatti, non ci avvaliamo di camere climatizzate ma di locali antichi dove pavimento in cotto, una buona areazione e brezza della vicina Liguria permettono di dare un’impronta unica al prodotto.

I tempi della natura

Le pezzature sono diverse a seconda del tipo di budello: si parte dal salametto proseguendo con filzette, filzettoni e cuciti, quindi a seconda della misura, varia anche il tipo di stagionatura.
L’asciugatura e la stagionatura sono i passaggi che rendono particolare il nostro salame. Rispettiamo i tempi della natura lasciandole fare il suo corso; infatti, non ci avvaliamo di camere climatizzate ma di locali antichi dove pavimento in cotto, una buona areazione e brezza della vicina Liguria permettono di dare un’impronta unica al prodotto.
In primavera inoltrata i salami vengono trasferiti nelle cantine con fondamenta profonde (temperatura inferiore ai 15° C e un’umidità media intorno all’80%), mura in pietra e pavimento in terra battuta che consentono una buona traspirazione dell’ambiente. I prodotti acquisiscono, così, i particolari profumi e le fragranze che li contraddistinguono.
Il salumificio Buscone fa parte del Consorzio Tutela del salame di Varzi. Il salame di Vari ha ottenuto il marchio DOP nel 1996.
La vendita stagionale dei salumi, solo al dettaglio, avviene presso l’attiguo Ristorante Buscone oppure presso Le Cicale di Buscone, Degusteria-Locanda in piazza della Fiera, 1 a Varzi.

La nostra azienda effettua consegne a domicilio in tutta la zona compresa tra il Comune di Varzi e quello di Voghera. In alternativa, per chi risiedesse al di fuori di questo territorio, è possibile ordinare la spedizione dei nostri prodotti. Per maggiori informazioni potete contattarci
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Fraz. Bosmenso Sup., 41 – 27057 Varzi (Pv)
Tel. +39 0383 52224,
Email: info@ristorantebuscone.it,
Giorno di chiusura: lunedì
Mar – Mer – Giov- Dom: aperto a pranzo
Ven – Sab: aperto a pranzo e cena
Nel periodo estivo aperture anche a cena dal martedì alla domenica.